L'estomac, une usine à acide

Vous est-il déjà arrivé d'avoir des nausées ou des régurgitations d'aliments acides ou amers? Ou alors, avez-vous déjà ressenti une brûlure douloureuse suite à un copieux repas? Vous vous êtes sûrement demandé ce qui vous arrivait. En fait, c'est votre estomac qui a produit une trop grande quantité d'acide. Dans ce complément nous verrons ce qui se produit dans l'estomac au moment de la digestion, relativement à la production de l'acide, à ses caractéristiques et à son action sur les aliments. De plus, nous expliquerons pourquoi l'estomac ne s'« auto-digère » pas en présence de cet acide.

Avant leur arrivée dans l'estomac, les aliments entrent par la bouche, subissent quelques transformations engendrées par la mastication et la salive et passent ensuite dans l'œsophage. Rapidement, le bol alimentaire se retrouve dans l'estomac et prend le nom de chyme. À cet endroit, par brassage et péristaltisme, le chyme est mélangé au suc gastrique. C'est à ce moment que les fonctions chimiques de l'estomac font leur apparition. Les parois de l'estomac sont tapissées de glandes gastriques et comprennent plusieurs types de cellules, soit les cellules à mucus, les cellules pariétales, qui produisent l'acide chlorhydrique (HCl), et les cellules principales, qui sécrètent la pepsine. Chacune des sécrétions digestives énumérées ci-dessus (le mucus, l'acide chlorhydrique et la pepsine) ont un rôle à jouer dans la digestion des aliments.

Les structures de l'estomac et leurs rôles


Vue en coupe de l'estomac

La partie supérieure de l'estomac a une paroi mince et est composée du corps et du fundus. Celles-ci ont pour rôle la sécrétion du mucus, de l'acide chlorhydrique et du pepsinogène.

L'antre pylorique, qu'on retrouve dans la partie inférieure de l'estomac, avec une paroi plus épaisse, a pour rôle la sécrétion de mucus, de l'acide chlorhydrique et de la gastrine. Le pylore, quant à lui, est un muscle circulaire qui isole l'estomac de l'intestin grêle.

Lorsque l'estomac contient de la nourriture, il sécrète un acide grâce à l'activité de cellules gastriques qui sécrètent des ions de chlore (Cl-) et des ions d'hydrogène (H+) formant ainsi l'acide chlorhydrique (HCl). Ce dernier a un pH se situant entre 1 et 2 et les cellules gastriques peuvent produire environ deux litres de HCl par jour à une concentration de 150 mM (150 x 10-3 mol/l). La quantité d'acide produite dépend des aliments ingérés et de leurs quantités. L'acide chlorhydrique a plusieurs rôles à jouer dans le processus de digestion : 1) agir dans la conversion du pepsinogène en pepsine; 2) convertir les glucides en glucose et fructose et 3) un rôle antiseptique permettant de détruire la majorité des bactéries qui pourraient pénétrer dans le tube digestif avec les aliments.

D'autres cellules gastriques ont pour rôle la sécrétion de la pepsine, qui est efficace seulement lorsque le pH est très acide et dont le rôle principal est de digérer le collagène, principal constituant du tissu fibreux présent dans la viande. Simplement dit, la pepsine digère les protéines.

Alors, comment expliquer que l'estomac ne se digère pas lui-même étant donné la présence du HCl et de la pepsine qui peuvent digérer presque toute chair? En effet, l'estomac doit se protéger des éléments chimiques puissants qu'il produit. Pour ce faire, il sécrète un mucus, à l'épreuve de l'action de la pepsine et du HCl, qui recouvre les parois internes de l'estomac. Lorsque la production de mucus n'est pas suffisante ou adéquate, s'ensuit la formation d'ulcères (trous dans les parois de l'estomac). Plusieurs raisons peuvent expliquer la sous production de mucus : le stress, la présence d'une bactérie comme Helicobacter pilori et la surconsommation d'alcool et d'aliments épicés. Les ulcères peuvent être traités par le repos et l'ingestion de petites quantités d'aliments faciles à digérer. Dans le cas d'une infection bactérienne, des antibiotiques pourraient être prescrits.

De plus, il est aussi possible d'avoir une surproduction d'acide chlorhydrique engendrée par les aliments protéiques, l'alcool, le tabac et le stress. Dans ce cas, une grande quantité de suc gastrique est produite et la sécrétion d'acide chlorhydrique augmente causant ainsi les fameuses brûlures d'estomac et le refoulement de goûts acides et amers dans la bouche. Le traitement de choix dans ces cas est l'antiacide.

Autre fait intéressant, les cellules de l'estomac ont une durée de vie très courte : la surface stomacale perd environ un demi-million de cellules à la minute et toutes ces cellules se renouvellent à tous les trois jours.

Pour en savoir plus...*
  • Arms, Karen. et Pamela S. Camp (1989). Biologie Tome II, Éditions Études Vivantes, Montréal, Québec, 1186 p.
  • Vander, Arthur J., James H. Sherman, Dorothy S. Luciano et Jean R. Gontier (1989). Physiologie humaine, 2e édition, McGraw-Hill, 801 p.
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